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古倉閣普洱茶

竹筐發酵,紫雅古樹熟茶

2017-6-23 古倉閣

做高端生茶,講究自然天成,一料二工三倉儲。做標杆熟茶,我們也必須做出“精彩”來,好熟茶的標准是“厚滑濃香“。精選勐海原料是基礎,選擇用富含豐富礦物質的勐海地下白沙井水發酵,成熟穩定的發酵師傅,最後還是回到“真材實料才能成就好味道”的邏輯上來,我們要用好的,貴的原料,這些原料能給熟茶口感的提升帶來最關鍵的改變。我們就朝著這個方向去努力,但這個依舊是建立在較低標准的傳統熟茶評價體系上。除去“厚滑濃香“,是否也能來點生茶般的回甘和身體感受呢?比如通透之類的體感特征,在傳統熟茶用料上我們達不到這點,我們就在傳統高端生茶原料上找。2010年,我們嘗試用勐海南本老寨古樹春尾茶發酵的古樹茶原料(古倉閣第一倉),口感非常棒,可惜就是試驗型的,發酵時擔心風險,所以堆子很小,但發出來的結果很好,雖然是新茶,老茶鬼就能感受到好料的底蘊,制作成餅不到一個月全部售罄。

好原料才能成就好熟茶,茶友對第一倉熟茶的好評,我們2011年又繼續選用了同樣的原料,出來的效果超過第一倉,古倉閣八周年紀念熟茶,茶湯飽滿,層次感豐富,葉底偏黃綠,活性依存,回甘明顯,喉部舒爽,有淡淡的古樹生茶尾水的甜潤,這是發酵偏生的緣故,如果發酵過重,會把茶質中可以轉換的微生物殺盡,適合新飲或者快銷,非常不利于後期的變化,相信喝過的老茶友自有評判。

在把握熟茶發酵問題上,我們始終認爲一個理念,堅守傳統工藝,不斷探索改進,不管生茶也好,熟茶也好,普洱茶始終都是在品質與價值上的舍與得,關鍵是把握好“度”。而我們用高端紫芽原料發酵熟茶,本意是利用好原料的品質縮短它的陳化周期,取得好品質茶品的品飲價值,希望自己做出來的熟茶能更接近生茶一些,一杯茶中如何荟萃厚滑濃甜的滋味,同時又能體現生茶的特點,茶路清晰層次感和後期的變化魅力,即便犧牲眼前當下的適飲性,也要換來半年後陳化後的精彩,堅持在發酵度上選擇更爲正常的輕發酵法。

隨著普洱生茶市場的節節升高,在制作好熟茶的願望只能望茶心歎,好在老茶友的支持與鼓勵下,2015年春茶時痛下決心精選勐海布朗山稀有紫芽喬木古樹原料,聘請勐海資深老茶人選用竹筐小堆發酵,衛生自然更健康,經過70余天的漫長發酵時間,出堆後又經過一年的勐海倉庫儲藏,退去部分堆味及雜味,2016年才選擇壓制成茶餅,對于好茶我們總是不急,甯缺毋濫,“好茶不一定要老,老茶也未必就好”只有好的質地茶才能陳化後變成好茶,理性的規劃收制工作才能讓客戶得到品飲的喜悅與意外的收藏價值。

古倉閣“紫雅熟茶”名稱是我個人結合茶性特點所取的名字,紫芽古樹粗枝大葉,外觀感覺很粗俗的一款熟茶,茶梗及大葉居多,黝黑奇醜,但是我多次品飲其味道,感覺是雅致一些。經過一年的勐海散料儲藏,平常不定期的品飲感受效果,茶品令我們非常滿意。不僅具有傳統熟茶的優勢口感,茶湯呈酒紅色,更香甜、順滑的茶湯,滿口糯香味,甘蔗糖一樣的清甜,不愧是茶祖陸羽(茶經)有雲,“茶者,紫爲上,綠爲下”。況且紫芽古樹因富含花青素等保健物質備受歡迎。首先是兩泡內極強的回甘,香甜順滑而又不失飽滿的厚重感,體感也不錯,這是發酵原料裏用了古樹紫芽的緣故,多次能感覺到身體尤其是兩個手臂的發熱,這在熟茶中已經非常難能可貴了。湯水厚度很好,20泡左右持續穩定不掉水,這也是我們選擇春料所能保障到的,因爲是古樹原料,所以品飲有極深的喉部刺激,而不是台地茶集中在上颚前段,也因爲是古樹茶,所以水路較傳統大廠貨産品來的更爲細膩缜密。再加上壓制成茶餅最後的幹燥上,若高溫烘則能去除雜味堆味,但會帶來口腔及喉部不舒適的燥感,所以要求壓餅廠家即便是最後的幹燥環節必須低溫30度左右慢慢烘焙,甯願犧牲産品初期的不舒適性也必須保證後期變化的完美,這就是選擇輕度發酵和低溫烘焙所不能回避的問題,好讓更多的普洱愛好者尤其是熟茶愛好者了解我們苦心制作下的熟茶精品“紫雅”。

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