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古倉閣普洱茶

茶人制茶師靠經驗聊聊普洱茶的工藝問題

2016-7-1 古倉閣

  如果說古樹茶是一道大餐,那麽有了好的食材—古樹鮮葉,正所謂好茶還需好料做、好料還需要好工藝、必須要有好的工藝才能造就其獨特的古樹普洱魅力。
 
  好的古樹普洱茶生長于生態、健康的原始森林中、純天然、無汙染、但是這些年普洱茶市場的熱度持續升溫、不良茶商背離了傳統的手工初制工藝、使得普洱茶的存留價值遭到懷疑、質量得不到保證。
 
  傳統普洱茶加工工藝包括:采摘、萎凋、殺青、揉撚、太陽曬青、剔撿、蒸茶、壓茶、定型脫模、幹燥、檢驗、包裝等數十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質和後期轉化的空間。
采摘普洱茶(含春、秋茶)時間一般選擇在上午10-12點左右、太陽漫射于茶樹上、水汽會慢慢退去、選擇標准的一芽兩葉或者易武國有林可以采摘到一芽三葉均可。這樣可以保證普洱茶的滋味協調、茶韻豐富。
 
  萎凋環節至關重要、尤其是國有林普洱茶、如易武薄荷塘、刮風寨茶王樹等條件艱苦、茶地離寨子較遠、需要盡量創造環境、采摘下來的鮮葉需要在兩個小時以內選用簸箕或者寬大的芭蕉葉等工具及時攤晾、避免陽光照射、鮮葉擁擠受損、導致鮮葉變黃、輕度發酵、自然萎凋可以保持茶性的鮮爽甘甜、葉低活性依然。
 
  而古樹茶稀少嬌貴,要得到高品質古茶,必須全程采用傳統手工耐心制作。傳統的手工飽含中國人情的溫度,與機械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了:
 
  殺青是制作曬青毛茶最重要的一環。其目的有三:快速破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化;揮發青草氣,促使茶葉芳香物質生成;蒸發水分,使芽葉柔軟利于後序揉撚。
 
  殺青時間視芽葉老嫩,從易武鮮葉的十七八分鍾至老班章鮮葉的四十余分鍾。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。雲南大葉種,芽葉肥大,含水率高,在殺青時洗幹淨鐵鍋、待火溫漸高、鍋內溫度在30度以上站于鍋前感受到鍋溫烤臉面、在倒入鮮葉、炒制中要注意悶抖結合,茶葉在鍋內要充分散開、避免成團、殺透殺勻,尤其要把握火候、出鍋時注意減柴降溫、起堆出鍋、避免茶葉快速冷卻、影響揉撚環節。若鍋溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發生酶促反應,産生“紅梗紅葉”,茶湯味苦澀明顯,會有悶馊味。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,會導制葉色泛黃,甚至産生糊焦邊、斑點,影響茶湯的清透度,甚至使茶湯出現煙味。
 
  傳統手工的殺青用的是鐵鍋,條件好的一般用銅鍋,銅鍋升溫快,溫度穩定,殺青品質的穩定性也更容易保持。同時爲了避免茶湯出現煙味,殺青的鍋台最好是爐竈分離。盡管雲南少數民族兄弟是最懂得制茶的人們,他們的技藝無需擔憂,但銅鍋是一般老百姓用不起的,受制于條件,他們也不會爐竈分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標准或者是地道手工的標准了,高品質普洱茶從來不會有這種瑕疵。
 
  傳統手工殺青,是一鍋一鍋炒出來的,工作效率低、木柴耗費大、人工成本高,爲了産量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快,但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉後期轉化的多重微生物殺死,新茶很高香、鮮爽,卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看,茶湯一般渾濁多黑點,葉底帶斑或有糊邊,湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶,怎麽舍得這麽糟蹋呢。
 
  同樣,如果茶葉不是曬幹,而是機械烘幹,品質也會大打折扣。烘幹機內溫度高達130℃以上,只需要六七分鍾時間,便可結束茶葉的幹燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶,凝固了茶葉內的多酚類化合物,中斷其進一步發展變化的條件,或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗,最適宜的溫度爲37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活。烘幹機讓普洱茶失去生命,這種茶基本已經沒有存放的價值。
 
  選茶的時候,要記住不是石磨壓制就是“傳統手工茶”,真正的手工是要深入古樹茶制作的每一個環節。也並不是所有的手工制作都代表高品質,什麽人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數民族制茶師傅們,傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統,他們最了解自己的茶葉子,因而能做出最完美的古茶滋味,任何人或者現代所謂的制茶文明無法超越。在普洱茶領域古倉閣一直堅持,制茶師嚴把嚴控、親自請來每個山頭的少數民族制茶師傅來全程做茶,一山一味、回歸最傳統的方式,用最笨的方式,獲取最高品質的古樹茶,真可謂最“笨”的做茶人了。

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