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古倉閣普洱茶

好普洱茶的初步鑒定標准

2010-6-30 古倉閣


何爲好茶,如果以官方公布的科學數據來判讀,我們在市場上真是很難做到,只有用一些我們平時的經驗加上部份科學東西,才能有一些初步的定論。


即原料好,這是任何優質茶的第一基本要素,第一物質基礎;沒有這一點,普洱茶的其他美德就無從談起。各産地由于氣候、土壤、植被等不同,又各有特色,例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫、思茅瀾滄的景邁山等所産的茶,應該都是普洱茶中之極品,但各自的特點卻很鮮明。“質”的標准包含以下幾個範疇:

1.産區:優質普洱茶的原料首先必須是雲南大葉種,最主要的傳統普洱茶産區爲雲南的臨滄市、普洱市、西雙版納州,其他如德宏、保山也有一些可圈可點的好茶。這三個大産區的茶各有特點個性,喜歡哪一種全憑個人愛好。

2.時序:以采摘時間爲依據。春茶、夏茶、秋茶(茶農們又稱秋茶爲谷花茶)。三種茶中,台地茶以春茶爲上,秋茶次之;而老樹茶春茶、秋茶各有千秋,春茶韻勝,秋茶以氣足。不管什麽茶樹,夏茶最次。

另一對重要的概念就是老茶與新茶的問題;老茶與新茶的問題:在漫漫歲月的流逝中,普洱茶越陳越香的品質、茶品豐富多彩的變化,加之飲茶人面對時間長河的心理感動,使得品飲老茶成爲難得的享受。一般而言,老茶又分古茶、號級茶、印級茶等,時間上比較通行的分法是:古茶100年左右,如當年清宮貢茶遺留;號級茶爲50、60年以上(各老茶號生産的時間長短不一),但都于1949年前後統統煙消雲散;印級茶以1952年佛海茶廠恢複生産以來的各色茶品。這種分法有一定道理,但由于這些茶除了古茶之外,其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的曆史,其地點又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區的港台範圍,所以對以後全國甚至全世界範圍內普洱茶存放成老茶的口感風格沒有太大的參考價值。所以真正未來的老茶是什麽,存在不同的地方肯定有不同的風格,但“越陳越香”的基本品質是不會變的,具體各地的怎樣,有待于天南海北的愛茶者自己的實踐來驗證——北京一位茶友有句很好的話:好茶從自己存起。


對于新茶,有些觀點認爲,生普要存放10年左右才能喝,熟茶要一兩年後才行。這種說法也有一定的片面性,生普存放10年,要達到的效果就是在湯色滋味上以熟普爲標准,潛意識裏仍然是認爲熟茶才是普洱茶的偏見;事實上,品飲生普、熟普的最大區別,就是熟茶養怡健,生茶精氣神。當然二者不是泾渭分明,非此即彼的。對于日常生活來說,喝熟普對醒酒、養胃護胃、降脂減肥、調理三高作用十分明顯,生普除了兼備熟普功能外,更能給人心理上的美感享受。但是,作爲新茶的生普熟普,並非要十年八年和一兩年後才能喝。普洱茶的關鍵是原料基礎,原料好的生普,當時做好剛從石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?並且濃濃的山野陽光味沁人心脾;存放一年後,有了變化;再有一年,又有進一步變化,如此下去,年年新境界,歲歲出新效,真是一件美好的享受。因此,家庭存茶(鑒于我國計劃生育的實際),如果以一家七口人算,每年的同一批次的茶每人開湯一餅,時間以50年計,每年最適合收藏大件一件(84餅),小件2件(每件42餅),這樣,除了自己夠喝之外,還留下小部分與茶友交流,又在50年間享盡好茶的歲月風流。另外,剛壓制好的熟茶不同程度的有點新味,但質量好的,經過兩三個月後口感就很不錯了,如發酵技術精湛的鄒炳良、戎加升、王霞、杜春峄、楊加龍、彭國玉、娜蔔等做的熟茶,才出廠三兩個月,卻經常讓品飲者以爲是兩三年的茶了。

3.樹品:有野生型、過渡型、栽培型之分;又有老樹茶(或古樹茶,茶農一般叫大樹茶),台地茶(茶園茶)、丟荒茶(荒山茶、野放茶)之別。另外,還有一些産生變異的或稀有的樹品,如紫芽茶、藤子茶等。
備注:①市面上偶爾會出現一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品,以“物以稀爲貴”高價而沽。好在這種怪品對健康雖然無益,但也無害。②喬木茶的問題。很多茶友通常將喬木茶和台地茶作爲相對立的概念,事實上,喬木應該與灌木相對應。並且,雲南大葉種都是喬木茶,即使它的形態是台地的。台地是茶園倚山坡而建,爲了采摘方便,每年冬季進行修剪,不使茶樹長高;也就是說,如果不修剪,它就會不斷往上長至十幾米甚至幾十米,並且會出現喬木茶的主要特點:有主幹,有側枝;如果是真正的灌木茶,長多少年也是灌木一叢,例如杭州西湖老龍井寺旁乾隆禦封的十八棵茶樹,幾百年了,還是不到兩米高。另外,還有一種情況,雖然是台地茶,但是已經是幾十年的老茶園,加工制成的茶品也頗有老樹茶的風格。

4.工藝:對工藝範疇的區分第一步就是生茶或熟茶的區別,這是很簡單就能識別的。第二步是區別是否撒面、做面,撒面就是爲了美觀,把條索色澤較好的放在面上,而裏面是一些較次的茶。以裏外一致的,不做面的爲上。第三步:是否拼配。即用不同産地、同一品質或同一産地、不同級別的茶菁進行混合加工。拼配好不好不能一概而論,例如,有的地方的茶滋味好茶氣不夠足,用臨滄茶進行拼配,就能實現口感淳和有茶氣厚足的效果,這種拼配實際上是一種很好的創造,近年來一些在各種展覽會獲獎的茶品,尤其是熟茶,大多是經過高明的拼配而達到卓越的品質。但另一種是不良商人把質次價低的原料與部分質好價高的進行拼配,最後以好原料生産的市價出售,現在市面上好多打某某古茶山的大批量生産的茶,以這種拼配較多。


5.儲存:儲存本不屬于“質”的範疇,但由于普洱茶傳播曆史特殊,便有幹倉、濕倉的區別。而濕倉茶,在品質上已經很大程度上改變了普洱茶的真性,一言以蔽之,濕倉茶在口感方面見長而缺少精氣神,而且還要是好的濕倉茶,退倉處理還要做得好的。所以綜合考慮,幹倉爲上,濕倉可以聊備一格,不能成爲普洱茶的主流走向;從未來看,可以預見,濕倉普洱茶將退出曆史舞台,幹倉濕倉這一組名詞將會成爲過去——因爲,有不自然的“濕倉”,才出現本真自然的、原來本不必強調的“幹倉”。

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