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古倉閣普洱茶

普洱茶制作-機制壓模、手工石磨

2008-10-25 古倉閣


普洱茶在不同的曆史階段,有不同的制作工藝,但長期以來在技術上普遍落後,在唐代時只不過「散收,無采造法」,明代可看到有加工揉制緊茶的「蒸而團之」的記載,到了清朝是普洱茶的鼎盛時期,主要表現在制作貢茶上,1912年民國成立後,普洱茶變爲一種商品營銷,此時制作上主要可分爲粗制與精制兩個階段,粗制包括手炒殺青、手工揉撚、日照幹燥,精制則包括毛茶篩末、剔撿老梗、風吹黃片,再根據毛茶粗細長短分出等級,然後以散茶形式直接出售,或再依據市場要求拼配,經蒸壓作型,做成緊壓茶銷往西藏、香港、越南、緬甸等地。由于雲南地處西南邊陲,地勢險惡,商品從産地運往銷貨地人背馬駝,長路漫漫險障重重,因運輸條件嚴苛導致普洱茶多以餅、磚、沱等形態出售,成爲一種合理的演變。目前壓模成型可分爲現代機器壓制與傳統石模壓制兩種,機制壓團與手工石模差異點在于手工石模生産效率較低費工費時,機制壓團效率較高,人員收益較大,但手工石模壓制的松緊度較爲適中,茶菌活動空間相對較強,針對普洱茶後發酵的轉化及長期存放而言較爲適宜,漸受市場青睐。

普洱茶以散茶形式存放在後發酵的過程裏,雖然接觸氧氣的機會較多,後發酵的速度較快,但也會因爲反應較爲劇烈且反應條件一致,而導致後發酵的結果單一,口感較爲單調。同時,也因爲運輸包裝不便,是目前普洱散茶在營銷上普遍較不受歡迎的原因。目前普洱茶的營銷多采取蒸壓定型緊壓茶型式,似乎是一種無心插柳的情況下産生,主要是因應長途運輸,人背馬駝,包裝方便及適合長期存放考慮,另外以餅、沱造型,保留空氣流通的空間是合乎科學原理依據。氧化作用顧名思義需要有氧存在,餅、沱獨特造型提供所需的氧氣,同時由于面茶、底茶與裏茶因位置的不同會有少許差異在有氧菌與厭氧菌參與反複循環作用下,對日後的後發酵結果也會造成不同程度的發酵狀態,如此反而造成茶品蘊含內含物的豐富性與多樣性,及沖泡過程伴隨茶質釋放于茶湯産生的層次感,提升品茶過程的內容。

來源:台灣恒緣茶業

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